Dereń jadalny – właściwości, uprawa i odmiany

W ostatnich czasach coraz większym zainteresowaniem cieszy się bioróżnorodność upraw i rośnie popyt na gatunki mało znane o wysokiej zawartości witamin, antyoksydantów i biostymulatorów. W początkach rolnictwa człowiek uprawiał ok. 7 tys. gatunków roślin, a obecnie z powodu uprzemysłowienia upraw ich liczba nie przekracza 200. Ten brak różnorodności sprzyja rozwojowi chorób cywilizacyjnych spowodowanych złym odżywianiem. Warto więc sięgać po ciekawe, mało znane rośliny, które urozmaicą nasze menu i zapewnią nam dodatkową porcję witamin i korzystnych dla zdrowia składników odżywczych.

Jedną z roślin o takich wybitnie prozdrowotnych właściwościach owoców jest dereń jadalny, czyli dereń właściwy (Cornus mas L.). Do rodzaju dereń (Comus sp.)  zaliczamy ok. 40 gatunków występujących głównie w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej. Zasięg występowania derenia jadalnego rozciąga się od południowej i środkowej Europy, aż po Kaukaz i środkową Azję. Gatunek występuje na słonecznych stanowiskach w lasach górskich, na kamienistych zboczach, a na terenach nizinnych na cieplejszych stanowiskach. Czasami można go znaleźć w innych miejscach, gdzie tworzy skupiska powstałe ze zdziczałych egzemplarzy.
Dereń znany jest od czasów prehistorycznych. Jego nasiona znaleziono na terenie wykopalisk archeologicznych z epoki neolitu. W starożytności dereń był cennym surowcem zielarskim — Hipokrates zalecał picie naparów z liści i kory (mają one właściwości ściągające, przeciwbiegunkowe). W Cesarstwie Rzymskim niedojrzałe owoce derenia były kiszone. W średniowiecznych zapiskach klasztornych dereń często jest wymieniany jako cenna roślina owocodajna i lecznicza. Drewno ze względu na niezwykłą twardość i trwałość (por. łac. cornus = róg) było wykorzystywane do produkcji broni, a także w kołodziejstwie i produkcji kół zębatych do zegarów. Według zapisków w 1797 r. znanych było już 12 odmian derenia o owocach od białawych, żółtych do ciemnobordowych. Z owoców derenia wytwarza się soki, marmolady i galaretki. Produkuje się z niego wina, a także uważaną za jedną z najlepszych nalewek — dereniówkę. Dzięki bardzo wysokiej zawartości kwasów organicznych owoce derenia mogą służyć do naturalnego zakwaszania innych przetworów owocowych.


Charakterystyka gatunku



Dereń jadalny najczęściej występuje jako wysoki krzew (2-6 m) lub niskie drzewo o gęstej, kulistej lub kulisto-spłaszczonej koronie do 8 m wysokości. Cechą charakterystyczną tego gatunku jest powolny wzrost oraz długowieczność. Ostateczne wymiary może osiągać nawet w ciągu 100 lat, znane są egzemplarze w doskonałej kondycji liczące po kilkaset lat (bogatą kolekcję dereni posiada arboretum w Boletraszycach). Liście są całobrzegie, gładkie, jajowato-eliptyczne, o charakterystycznym spiczastym zakończeniu. Na pędzie ułożone są one naprzeciwlegle. Dolna strona blaszki liściowej jest jaśniejsza, a w pobliżu ogonka liściowego biało omszona. Dereń jadalny jest jedną z najwcześniej kwitnących roślin sadowniczych. Przy sprzyjającej pogodzie pierwsze kwiaty pojawiają się już w lutym, pełnia kwitnienia przypada najczęściej na marzec, ale na chłodniejszych stanowiskach kwitnienie może się przeciągnąć aż do kwietnia. Z jednego pąka kwiatowego rozwija się 15-25 pojedynczych żółtych kwiatów (zdjęcie tytułowe) zebranych w baldaszki. Rośliny w okresie kwitnienia wyglądają bardzo okazale, stanowią jeden z pierwszych pożytków dla pszczół. Z obserwacji wynika, że zarówno pąki kwiatowe, jak i same kwiaty są bardzo odporne na mróz. Dereń jest rośliną w pewnym stopniu samopylną, ale do dobrego owocowania wymaga stosowania zapylaczy np. innych odmian derenia, by obficie owocować (wyjątkami są odmiany obcopylne, wymagające zapylaczy).
Owoce to typowe pestkowce, w zależności od odmiany są żółte, jasno-czerwone, poprzez karminowe, szkarłatne, do prawie czarnych. Są one kuliste, czasem gruszkowate, ale najczęściej spotyka się podłużne, owalne, przypominające oliwki (1,5-2,0 cm długości; 1,2 cm szerokości). Masa pojedynczego owocu wynosi 1,2-2,6 g, zaś odmiany wielkoowocowe dają przeważnie owoce do 4 – 5 g. Udział nasion w owocu wynosi 30%, ale u najlepszych odmian sięga zaledwie 10%. Pestka jest najczęściej zrośnięta z miąższem. Dojrzewanie owoców rozpoczyna się przeważnie pod koniec sierpnia i trwa do końca września; cechą niekorzystną niektórych odmian derenia jest nierównomierne dojrzewanie, a także osypywanie się owoców. Miąższ owoców jest soczysty, cierpko-kwaśny. Owoce mają niezwykle cenne składniki odżywcze, witaminę C (60-120 mg/100 g), kwasy organiczne (1,0-7,3%) oraz antocyjany (0,4%). Zawartość ekstraktu zależy od stopnia dojrzałości owoców (12-20%).

Stanowisko do uprawy
Dereń jest rośliną niewybredną w odniesieniu do gleby. Dobrze znosi gleby ubogie i suche, toleruje także duże zasolenie typowe dla terenów miejskich. Dereń lubi gleby wapienne (pH 7-7,5), ale całkiem dobrze rozwija się również na stanowiskach kwaśnych. Jednak najlepsze plonowanie uzyskuje się na glebach żyznych, zasobnych w składniki mineralne, o uregulowanych stosunkach wodnych. Derenie źle znoszą gleby podmokłe, o słabej aeracji. Są to rośliny wybitnie światłolubne. Należy unikać zastoisk mrozowych oraz terenów, na których występują silne przymrozki, uszkadzające część kwiatów.

Rozmnażanie
Derenie rozmnaża się głównie generatywnie przez wysiew nasion, ponieważ siewki dobrze odtwarzają cechy roślin matecznych. Trudnością w produkcji jest konieczność przełamania głębokiego spoczynku bezwzględnego nasion, który wynika ze specyficznej budowy nasion o grubych łupinach nasiennych. W celu otrzymania dobrych wschodów, poleca się chłodną, a najlepiej ciepło-chłodną stratyfikację nasion z fazą ciepłą długotrwałą (18 tyg.) o zmiennej cyklicznie temperaturze (24+24 godz.) 15-25oC i fazą chłodną — ok. 24 tyg., temp. 3oC. Inną metodą rozmnażania jest sadzonkowanie: z użyciem sadzonek zdrewniałych wysadzanych wiosną albo przez sadzonki zielne. Ponieważ te ostatnie są bardzo delikatne i wrażliwe, wymagane jest ich zamgławianie. Jest to metoda efektywna, ale ma istotną wadę – rośliny uzyskane z sadzonek zielnych w pierwszym roku produkcji rosną bardzo słabo. W doświadczeniach najlepsze rezultaty uzyskano, stosując ukorzeniacz płynny z auksyną w stężeniu 3000 mg/l (K-IBA). Sadzonki traktowane takim stężeniem ukorzeniały się bardzo dobrze oraz wykształciły najlepszy system korzeniowy. Efektywność rozmnażania w dużym stopniu zależy od cech genetycznych odmiany, np. ‚Devin’ mnożyła się znacznie lepiej niż ‚Titus’. Droższą, ale najlepszą metodą rozmnażania wegetatywnego jest uszlachetnianie odmian na podkładkach. Najczęściej przeprowadza się okulizację w pierwszej połowie sierpnia. Jako podkładki służą siewki dzikich typów derenia. Innym sposobem jest szczepienie zimowe. Tak wyprodukowane rośliny kwitną i owocują już w 3. roku po uszlachetnieniu.

Zakładanie i prowadzenie plantacji
Do założenia plantacji towarowych stosuje się rośliny 2-3-letnie. Aby uzyskać wczesny i wysoki plon, wykorzystuje się wartościowe, wielkoowocowe odmiany szczepione na podkładkach. Derenie najlepiej sadzić jesienią. Rozstawa wynosi 3 m w rzędzie, 4-5 m między rzędami. Jeśli rośliny będą prowadzone w formie krzewu, rozstawę w rzędzie można zredukować do 1 m. Przy zakładaniu plantacji z wyselekcjonowanych odmian istnieje konieczność sadzenia zapylaczy (mogą to być dzikie typy dereni), w przeciwnym razie plantacja musi składać się przynajmniej z dwóch odmian.
Derenie można prowadzić w formie krzewu lub drzewa. Na plantacjach towarowych najlepszą formą jest niskopienne drzewo o pniu do 50 cm — umożliwia to mechaniczne otrząsanie owoców. Cięcie ogranicza się do prześwietlania korony. W celu wytworzenia większej ilości pędów, zagęszczenia korony, można zastosować nacinanie kory aż do starszego drewna. Ze względu na powolny wzrost roślin w pierwszych latach uprawy stosuje się intensywne odchwaszczanie i pielęgnację gleby. W przypadku kwaśnego odczynu gleby zalecane jest lekkie wapnowanie. Jedynie w nielicznych wypadkach korzystne jest zastosowanie pogłównego nawożenia mineralnego azotem – rośliny źle tolerują przenawożenie, może nawet prowadzić to do zamierania. Nie stosuje się ochrony — gatunek nie jest porażany przez choroby i szkodniki, nie jest także obgryzany przez zwierzynę.

Zbiór owoców
Jeśli owoce mają być przechowywane, zbieramy je, gdy są różowoczerwone. W chłodni mogą być przetrzymywane do miesiąca. Owoce do sprzedaży bezpośredniej zbieramy w pełni dojrzałe, gdy lekko oddzielają się od szypułki. Tylko wówczas odznaczają się wybornym smakiem i aromatem. Niektóre odmiany dojrzewają nierównomiernie i zaleca się ich 2-3-krotny zbiór. Owoce zbiera się ręcznie bądź otrząsa ręcznie lub mechanicznie na płachty.

Odmiany derenia
Odmiany derenia różnią się pomiędzy sobą terminem dojrzewania – od pierwszej połowy sierpnia aż do końca września (mimo iż termin kwitnienia jest podobny).
Odmiany różnią się również kolorem owoców – typowe są owoce w kolorze jasno i  ciemnoczerwonym, ale są również owoce o barwie żółtej czy prawie czarnej. Charakterystyczną cechą odmiany jest również wielkość i masa owocu.
Najbardziej popularne w Polsce są odmiany zarówno nasze krajowe, jak i ukraińskie oraz austriackie i niemieckie.

Najstarsze odmiany derenia:

1. Dereń jadalny odm. Flava (Cornus mas Flava) – jedna z najstarszych odmian derenia, opisana w drugiej połowie XVII w. Odmiana wczesna – owoce dojrzewają w sierpniu i szybko opadają z krzewów. W niektórych latach jest to najwcześniejsza odmiana. Średnio plenna, silnie rosnąca, o luźnym pokroju. Ze wszystkich odmian najpóźniej wchodzi w owocowanie, w wieku 4-5 lat.
   Odmiana Flava ma owoce o przeciętnej wielkości (średnia waga 2,7g), owalne, żółte, bardzo smaczne, z wyraźnym posmakiem ananasa. Owoce polecane szczególnie jako deserowe.
2. Dereń jadalny odm. Macrocarpa (Cornus mas Macrocarpa) – stara odmiana wytwarzająca bardzo liczne owoce. Odmiana późna – dojrzewa na przełomie września i października. Drzewka tej odmiany rosną raczej słabo, osiągając ok. 2,5m wysokości i mają koronę kształtu szeroko stożkowego.
   Owoce o kształcie gruszkowatym, ciemnoczerwone, dwa razy większe niż u form dzikich, zwisające w pęczkach po kilka sztuk. Owoce Macrocarpy zebrane w pełni dojrzałości są wyjątkowo smaczne.   Owoce polecane szczególnie jako deserowe i na nalewki.

Odmiany polskie:

1. Dereń jadalny odm. Juliusz (Cornus mas Juliusz) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Odmiana wczesna – początek dojrzewania owoców przypada na koniec sierpnia. Cechuje się także najkrótszym okresem zbioru z polskich odmian wynoszącym niecały miesiąc. Odmiana o dużej sile wzrostu, wytwarzająca rozłożystą koroną.
   Średnia masa owocu 2,7g, zawartość cukru 10%. Spośród polskich odmian posiadają jeden z najwyższych stosunków miąższu do pestki.  Owoce okrągłe, w kolorze czerwonym, polecane na przetwory i soki.
2. Dereń jadalny odm. Szafer (Cornus mas Szafer) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce.  Odmiana wczesna – dojrzewa pod koniec sierpnia. W porównaniu do innych odmian posiada najdłuższy i stały okres zbioru, trwający ponad półtora miesiąca. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i typowym stożkowym pokroju.
   Posiada jedne z najsmaczniejszych owoców – charakteryzują się najwyższą zawartością witaminy C, cukrów (16%) i czerwonych barwników antocyjanowych, oraz średnią pektyn. Średnia masa owocu 3,0g, ciemnoczerwone, wydłużone, lekko gruszkowete.  Najbardziej wszechstronna odmiana polecana jako deserowa, na nalewki, przetwory i soki.
3. Dereń jadalny odm. Bolestraszycki (Cornus mas Bolestraszycki) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Odmiana wczesna – początek dojrzewania przypada pod koniec sierpnia. Okres zbioru jest długi, ale zmienny w kolejnych latach. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i typowym stożkowym pokroju.
   Spośród polskich odmian obradza największe owoce, o średniej masie 3,3g, ciemnoczerwone, wydłużone, trochę beczułkowate. Charakteryzują się wysoką zawartością witaminy C i pektyn oraz bardzo wysoką zawartością cukrów (14%). Owoce polecane szczególnie jako deserowe, na nalewki i przetwory.
4. Dereń jadalny odm. Dublany (Cornus mas Dublany) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Owoce zaczynają dojrzewać w drugiej połowie sierpnia i szybko opadają z krzewów. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i rozłożystym pokroju.
   Owoce o średniej masie 3,3g,  bordowe, lekko stożkowate, wydłużone. Charakteryzują się zmienną zawartością witaminy C w kolejnych latach oraz wysoką zawartością cukrów (13%) i pektyn. Owoce polecane szczególnie jako deserowe, na nalewki i przetwory.
5. Dereń jadalny odm. Słowianin (Cornus mas Słowianin) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Początek dojrzewania owoców przypada na początek września. Okres zbioru jest długi i zmienny, owoce dojrzewają bardzo nierównomiernie. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i szerokim pokroju.
   Owoce o średniej masie 3,0g, czerwone, wydłużone, lekko butelkowate. Charakteryzują się niską zawartością witaminy C, bardzo wysoką zawartością cukrów (14%) oraz najwyższą zawartością pektyn.  Owoce polecane  jako deserowe, na nalewki i przetwory.
6.  Dereń jadalny odm. Paczoski (Cornus mas Paczoski) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Odmiana średniowczesna – owoce dojrzewają na początku września. Okres zbioru jest długi lecz zmienny, w korzystnych latach może się przeciągnąć nawet do ponad dwóch miesięcy. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i rozłożystym pokroju.
   Owoce o przeciętnej masie 3,0g, czerwone, wydłużone, lekko butelkowate. Posiadają średnią zawartość witaminy C, cukrów (12%) i pektyn. Polecane szczególnie jako deserowe, na nalewki i soki.
7.  Dereń jadalny odm. Kresowiak (Cornus mas Kresowiak) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Odmiana średniowczesna – owoce zaczynają dojrzewać w pierwszej połowie września. Długość okresu zbioru jest wyraźnie zmienna i czasami przeciąga się na ponad 2 miesiące. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i szerokim pokroju.
   Owoce o średniej masie 2,8g, czerwone, lekko wydłużone. Posiadają zmienną zawartość witaminy C, wysoką zawartość cukrów (>13%) oraz dość wysoką zawartość pektyn.  Owoce polecane jako deserowe, na nalewki i przetwory.
8.  Dereń jadalny odm. Florianka (Cornus mas Florianka) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Odmiana późna – zaczyna dojrzewać w drugiej dekadzie września. Okres zbioru krótki. Odmiana o silnym wzroście i szerokim pokroju.
   Owoce o średniej masie 3,4g, okrągłe/owalne, bordowe. Charakteryzują się średnią zawartością witaminy C, niskim poziomem cukrów i średnią zawartością pektyn. Owoce polecane na przetwory.
9.  Dereń jadalny odm. Podolski (Cornus mas Podolski) – polska odmiana owocowa wyhodowana w Arboretum Bolestraszyce. Odmiana późna – owoce zaczynają dojrzewać w połowie września. Okres zbioru jest bardzo krótki, ale z polskich odmian kończy się najpóźniej. Odmiana o przeciętnej sile wzrostu i szerokim pokroju.
   Owoce o średniej masie 3,1g, okrągłe/owalne, ciemnoczerwone. Charakteryzują się średnią zawartością witaminy C, niskim poziomem cukrów i najniższą zawartością pektyn. Spośród polskich odmian posiadają najniższy udział pestki w masie owocu rzędu 10% i tym samym Podolski jest najbardziej wydajną odmianą. Owoce polecane na przetwory i soki.

Odmiany ukraińskie:

1. Dereń jadalny odm. Elegantnyj (Cornus mas Elegantnyj) – ukraińska odmiana owocowa.
   Najwcześniejsza z odmian – termin dojrzewania przypada na pierwszą połowę sierpnia. Nie zerwane owoce nie osypują się na ziemię! Odmiana o słabej sile wzrostu, osiągająca niecałe 2m wysokości oraz do 2,5m szerokości.
   Średnia masa owocu 5g – duże ciemnoczerwone, wydłużone owoce. Zawartość cukru 9,1%. Przeciętny plon z kilkunastoletniego krzewu 30kg. Owoce polecane głównie na przetwory.
   
2. Dereń jadalny odm. Korałłowyj Marka (Cornus mas Korałłowyj Marka) – ukraińska odmiana owocowa otrzymana jako siewka odmiany Jantarnyj. Termin dojrzewania: połowa sierpnia.
   Średnia masa owocu 5,8g; owoce duże, okrągłe/lekko owalne, jasnoczerwone. Zawartość cukru 12,7%. Jedna z najsmaczniejszych odmian ukraińskich. Przeciętny plon z kilkunastoletniego krzewu 36kg. Owoce polecane jako deserowe, na nalewki i przetwory.
3. Dereń jadalny odm. Wydubieckij (Cornus mas Wydubieckij) – ukraińska odmiana owocowa. Wczesny termin dojrzewania – druga połowa sierpnia.
   Średnia masa owocu 6,5g, owoce wydłużone, butelkowate, czerwone. Zawartość cukru 7,5%. Jedna z najplenniejszych odmian – przeciętny plon z kilkunastoletniego krzewu 50kg. Owoce polecane szczególnie na przetwory.
4. Dereń jadalny odm. Swietljaczok (Cornus mas Swietljaczok) – ukraińska odmiana o bardzo dużych owocach i bardzo plenna. Średni termin dojrzewania osiągają na początku września i nie osypują się na ziemię. Odmiana o umiarkowanej sile wzrostu wytwarzająca zaokrągloną koronę wysoką na 2,5m i szeroką na 3m.
   Jedne z największych owoców – średnio ok. 7g, a maksymalnie do 11g! Owoce wydłużone, gruszkowate, grube, czerwone. Zawartość cukru 9,7%.  Po zbiorach dają się dość dobrze przechowywać. Przeciętny plon z kilkunastoletniego krzewu wynosi 50kg. Owoce dobre na przetwory.
5. Dereń jadalny odm. Jantarnyj (Cornus mas Jantarnyj) – ukraińska odmiana owocowa. Jedna z najplenniejszych odmian – średni plon z kilkunastoletniego krzewu 40kg. Owoce dojrzewają w pierwszej połowie września i opadają na ziemię. Roślina o umiarkowanej sile wzrostu i szerokostożkowej koronie.
   Owoce smaczne, średniej wielkości – przeciętnie 3,5g, owalne, w kolorze jasno żółtym. Zawartość cukru 9,6%. Słabo się przechowują. Owoce polecane głównie jako deserowe, na przetwory.

Inne odmiany:

1. Dereń jadalny odm. Jolico (Cornus mas Jolico) – austriacka odmiana owocowa.  Bardzo późna – dojrzewa jako jedna z ostatnich na przełomie września i października, i wymaga w związku z tym ciepłej jesieni, aby uzyskać pełnię walorów smakowych. Odmiana najszybciej wchodząca w owocowanie – często na jednorocznych szczepach zawiązuje po kilkanaście pąków kwiatowych! Odmiana obcopylna.
   Owoce barwy ciemnopurpurowej, duże – średnio 5g na owoc, wydłużone/owalne. Owoce polecane szczególnie na przetwory. 
2. Dereń jadalny odm. Aurea (Cornus mas Aurea) – odmiana niemiecka, ozdobna. Rośnie nie wysoko osiąga około 2 metrów wysokości. Korona szeroka nieregularna. Odmiana derenia jadalnego o wolnym wzroście i dekoracyjnych liściach. Owocuje słabo. Owoce okrągłe małe czerwone nadające się na domowe przetwory i konfitury zawierają witaminę C i P.
   Liście cytrynowo żółte pojawiające się już wiosną. Kwitnie wcześnie pojawiają się drobne żółte kwiatuszki.  Sadzić najlepiej w półcieniu gdyż ze względu na kolor liści często pali je słońce. Gleba żyzna wilgotna. Krzew dobrze prezentuje się z innymi roślinami o kontrastowej barwie liści, nadaje się również na niewysokie formowane żywopłoty.
3. Dereń jadalny odm. Variegata (Cornus mas Variegata) – odmiana owocowa i ozdobna. Małe drzewko lub częściej krzew, dorastający do 3 m wysokości. Owoce owalne, czerwone , o gładkiej skórce, smaczne, deserowe.
   Roślina posiada ładny, okrągły pokrój, dzięki czemu można go wykorzystać do tworzenia naturalnych, nieformowanych żywopłotów. Szczególną ozdobą tej odmiany derenia są pojawiające się bardzo wcześnie liście. Są zielone, owalne, z kremową, nieregularną obwódką, często przybierającą różowy odcień. Jesienią stają się jeszcze bardziej dekoracyjne gdyż przebarwiają się na piękny purpurowy kolor. Kwiaty również pojawiają się bardzo wcześnie, już na przedwiośniu, kiedy jeszcze inne rośliny nie zdążą się zazielenić. Są, małe, żółte w kształcie gwiazdek i wyrastają po kilkanaście na szczytach pędów.

Opracowano na podstawie: SAD NOWOCZESNY 12/2007 „Dereń jadalny – roślina owocowa i ozdobna” autor: dr inż. Maciej Gastoł, oraz stron: www.derenjadalny.com/oferta/deren-jadalny i www.drzewa.com.pl/262-derenie-jadalne-na-nalewki-, zdjęcia: zasoby pixabay.